有鼓风机的，结构也用的猛火灶规厨房使煮龙虾。，外面大排档个小猛火灶，准确简单很多相比，猛火炉下面是没点说叫猛火炉常用的那种，与正的是一

一个小猛火炉，几十块钱搞定，撑死了百个单价就要一两千，而的差别，把块。从猛火灶一价格上就能看出这两种灶

的猛火灶那里做准备先倒一份小龙工作。周安上煮着，然后去炒菜虾在猛火炉

、油这风机架上炉口，机，把双耳点火、开鼓加水，的小支架。清水还没烧热锅是准备烧水洗锅，趁锅里，抓紧时间调整灶边烟

再然后舀水洗抹布。，就是

白毛巾，是周安提三块全新的布。前为自己准备的抹

沾一块后，等端锅的时候包水拧干之。锅耳用的

。炒锅一般也有一个耳有，家人手持用的炒锅锅耳，并不是双耳锅独用的小有一个手柄，供炒菜的都还朵，但家

朵，厨师的手皮，炮烙之刑不去端柄的，是这么玩的。，当然不能直耳锅，只有两而饭店使用的双没有个对称焊接在锅沿上的耳接拿手是不比常人厚多少

炒菜，肯定需要一块抹着一只锅耳。布包所以，厨师

块的。上，这是他预备擦手用自己身后的工作台成小方块放在另外两抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠

端锅炒菜，手上端难免会手，沾染渍和油污，如果没有一锅的手容易水块干净的毛巾擦易滑。打滑，拿炒勺的手也容

污渍的。工作拧一块，是预备着擦的干，同样叠得工安湿水之后，第三块抹布，周台或碟子上整整齐齐作台上，这，放在身后

两一块端锅的抹布打天下人习惯，不同的裙上，弄这些都是周安的个擦，有人准备三块。块就ok，但周安习惯厨师习惯不同，有人间的围得满手油污，就往腰

今天煮虾子和盛螺安立即吩咐：“锅里煮着一份虾子，，瞥见周剑端着饭碗进，周你注意一下，蛳的事就交给你厨房些准备工作的时候做这了！”

“ok！”

手势。剑回了个ok的周

正好这舀几勺清水清了清的污水便全部倒出，再，周安一手时，锅里的水烧开了单几下就把锅内洗。，锅就干净了勺配合着一倾，锅里拿刷把开始洗锅净，端锅耳，一手拿炒，篾制的刷把，简

在鼓风机的助。火焰立即味的排骨到最大，灶膛里的而这时，小江已，周安目光一扫，拿过来，用不锈钢炉水，右膝往上一提，将出呼呼的声响，直经把一份斩好、码好清水就被又往锅里舀了几勺清冲锅底，几个呼吸的工小码斗装着燃气阀门开口离地半米多高的夫，锅里的烧开力猛烈几倍，就通的柱形火焰发下，红通

锡。无酱排骨，是周安的一道拿手菜

盐与料小江刚酒腌制过了。就提前用姜葱、才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安

边的漏勺中沥水，双耳锅开，周安就把排骨倒进此时锅里水火焰也立即缩小成小火。去，简单煮沸几秒，进灶就倒一，炉口上的燃气阀门重新架回炉口，右膝便降下一截，灶膛里的提起往下稍按

炉口，几秒过后，老热油里变色，旁架上放稳，随手捡几抄起漏勺架在灶边的支里，再把铁锅推回差不多沥好水，随姜在中，开始小火翻周安一拖铁，边漏勺里的排骨半勺色拉油浇进锅里炒。锅，将锅片老姜扔进锅，把排骨倒进入锅也手待锅里油温上来，

其实应该有一个学徒工给他的（打下手）也做张，厨师了。工的一些事但新店，合适的学徒工却不好招，好找己把学徒，周安便只能暂时自刚开这个时候，周安身后打荷

味料。比如，准备各种调

的料酒，往锅里的小支架上，转身去拿面微微焦黄工作台下的番茄沙司像此时，他喷洒一圈，再转身去拿里的排骨煸炒。口，放在灶将锅工作台上的时候，就把铁锅拖离炉变色，肉边

好几十。质番茄沙司是很贵的，一桶要比婴儿奶粉罐还大的优

推锅回司入抓起工作台上炉口，继续添油边往下淋，抓红醋瓶的红醋份量。，控制淋入锅内的量，就用炒茄沙司锅，然的红醋就沿着锅打开周安目变色，后测了一下锅右手拇指半按瓶口翻炒，炒到番勺舀了大半勺番茄沙番茄沙司，内的排骨份

糖。再之后，就是添加白

醋的兑比就一菜肴，红菜肴想要好吃醋类定要控制好红润色泽，也是为了。醋既增加排骨的于一道糖不腻，糖酸味，而糖醋类添加无锡酱排骨，属

两种否则就很容易出现不同的结果。

要么醋放多了，菜肴太了。酸，吃的时候牙齿受不

要么就是糖放多了会甜得齁（hou）人，太就会觉得腻，如果再。甜一点，，菜肴太甜可能还甜的菜吃几口

糖醋的比兑会太差。，菜肴成品后的酸甜味一般都不例按二比一来握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，一般情况下，如果掌

番最后才是加盐和鸡精周安熟练地添加。糖，茄沙司、红醋、白

至于味精？

味则就会产生致癌精加热的时物，但厨房间不能超过五分钟，否，又不能不加味精。里烧菜

大于2起到1+1加味精的增鲜的效果。不仅是因为味，能为鸡精精比鸡精便宜，也因

有些厨师图省事，这一点。会致癌，而有些厨管味精加知道师是根本不热太久味精同时加，根本不鸡精、

还是有节操的。作为一名职业厨师，他周安

是在菜肴快出锅的味精时候，再加所以他做菜从来都。

……

水，将排骨淹没，暂时就ok了。最后锅里加几勺清再给

它端到没排骨稍煮片烧开的液化气小灶上用小火之后就是大火将淹慢㸆，同时盖上锅盖的汤水刻，周安将。，大火旁边

的。无锡酱排骨的调味不算质酥烂、酸爽鲜美，用心，最重经验是：这道菜需要复杂，周安的把它做的骨香浓郁、肉可不是仅凭调味就能要的就是掌握火候，想做到

块端过也被他剁好成七八个大鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭那边已经配好鸭血老周安这边暂时搞定第来。一道菜，小江

（ps：昨晚睡觉的时前先更新ො出门之#039;;▽&39;;〃)）章，免得更新晚了一不爱我了。(〃&想了又想，决定今天还大家是候